хотелось бы уточнить какими методами расценивают проектирование систем видеонаблюдения и систем контроля и управления доступом в Украине.
По-разному.
Есть такой "Сборник цен на проектные работы для капитального ремонта зданий и сооружений", причем, временный. Мне по нему нравится расценивать КД (раздел "Автоматизация технологических процессов". Неплохо попадает в реальные трудозатраты.
Для ВН подходит Раздел 37 "Связь". Но расценки там нереально высокие. Зато можно заказчику скидку, типа "от себя лично", пообещать

Но чаще приходится считать по площади, по охранному ценнику. Бред, конечно, но у заказчиков хорошо проходит. К сожалению, в реальные затраты при этом попасть очень сложно.